سفره غذای بوشهری غنی و رنگارنگ است

بامدادجنوب_الهام بهروزی

غذا، فراتر از یک نیاز بیولوژیک، همواره آینه‌ای تمام‌نما از زیست‌بوم، تاریخ و باورهای یک ملت بوده است. در عصر حاضر که گردشگری به دنبال عمق و معناست، غذاهای بومی و محلی ایران، همچون کوفته تبریزی که طعم سردی آذربایجان را در خود نهفته دارد یا قلیه‌ماهی بوشهری که طعم تند و تیزش گرمای جنوب و شرجی خلیج فارس را در ذهن تداعی می‌کند، دیگر صرفا خوراکی نیستند؛ آن‌ها سند زنده فرهنگی محسوب می‌شوند.

این ظرفیت منحصر به فرد که در بسیاری از شهرهای جهان به موتور محرکه اقتصاد محلی تبدیل شده، در ایران نیز پتانسیلی بکر برای جهشی نوین در صنعت گردشگری به شمار می‌رود. آمار انجمن جهانی سفر و غذا (GTF) که نشان می‌دهد ۸۱ درصد گردشگران، غذا را کلید درک فرهنگ مقصد می‌دانند، یک اخطار است؛ اخطاری برای تحول از رویکرد سنتی به رویکردی مبتنی بر تجربه زیسته.

گردشگر امروز دیگر به دنبال «دیدن» نیست؛ او به دنبال «زیستن» لحظه‌ای از فرهنگ مقصد است. اینجاست که فعالیت‌هایی نظیر تورهای غذای خیابانی، نه تنها برای چشیدن طعم‌های ناشناخته، بلکه برای درک چرا این غذا در این جغرافیا زاده شده است، اهمیت می‌یابند. وقتی گردشگری با مردم محلی در یک آشپزخانه قدیمی مشغول پخت کلم پلوی شیراز می‌شود، نه تنها یک دستور پخت، بلکه یک گفت‌وگوی فرهنگی عمیق شکل می‌گیرد؛ گفت‌وگویی که تعامل و احترام متقابل را در لایه‌های جامعه تقویت می‌کند.

چندی پیش در این زمینه، معاون صنایع دستی میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی کشور در مسابقه سفره ایرانی جشنواره بین‌المللی غذاهای سنتی و محلی ارومیه با اشاره به این موضوع، خواهان معرفی سفره ایرانی به دنیا شد. به عقیده مریم جلالی، سفره میعادگاه خانواده ایرانی بوده و همبستگی، عشق و ثروت در اطراف آن سفره به‌وجود می‌آید؛ ما در تلاشیم تا قصه غذای ایرانی را به جهانیان معرفی کنیم؛ چراکه فرهنگ همان خوردنی‌ها، پوشیدنی‌ها و نوشیدنی‌هاست که متصل به ادبیات ایران کهن بوده و از طریق مادران ما حفظ شده است. مادران ما در کنار پخت غذا به فرهنگ و محیط زیست وفادار بودند، در واقع آنان با پخت غذا قصه‌گویی کرده و فرهنگ غنی ایرانی را به نسل جدید منتقل کردند.

طبق گفته‌های این مقام مسئول در وزارت میراث فرهنگی، ایده و پیشنهاد معرفی سفره ایرانی به محافل بین‌المللی یک اقدام صرف ترویجی نیست، بلکه یک عملیات راهبردی در حوزه دیپلماسی فرهنگی محسوب می‌شود. محوری بودن سفره ایرانی به عنوان بستر شکل‌گیری همبستگی خانوادگی و انتقال مفاهیم کلیدی نظیر عشق و ثروت، مؤید این امر است که فرهنگ ایرانی، در فرم خوراکی‌ها، پوشیدنی‌ها و نوشیدنی‌ها، مستقیما از طریق مادران به عنوان ضامن انتقال ارزش‌ها حفظ شده است.

مادرانی که همچنان در پخت‌وپزهای روزمره خود پایبند به غذاهای محلی و سنتی ایرانی هستند و با دست‌پخت خوشمزه و کدبانوگری به طبخ این غذاها مبادرت می‌ورزند. در این زمینه یک بانوی آشپز کنگانی به بامداد جنوب گفت: استان بوشهر به‌ویژه شهرهای بندری آن غذاهای متنوع و لذیذ متعددی دارد که بیشتر این غذاها با ماهیان و آبزیان دریایی درست می‌شوند. غذاهایی که هم عطر خوشبو و طعم لذیذی دارند و به ذائقه مسافران و گردشگران و مهمان غیربومی‌ ما خوش می‌آید.

زینب ملاح‌کنگانی، ماهی شکم‌پر، قلیه‌ماهی، میگو دوپیازه و سوخاری و ماهی سرخ‌شده را پرطرفدارترین غذای جنوبی معرفی کرد و افزود: این غذاها با ادویه‌های خاص پخته می‌شوند تا بوی زهم آن گرفته شود. این ادویه‌ها بیشتر از هند و کشورهای عربی آورده می‌شوند.

به عقیده وی، غذاهای سنتی جنوب استان بوشهر، صرفاً یک مجموعه خوراکی نیستند؛ بلکه بخشی از تاریخ و هویت منطقه ماست. بی‌شک تاکید بر تضمین سلامت این محصولات، ریشه در یک تعهد نانوشته در فرهنگ غذایی ما دارد. این تعهد، خود را در کیفیت مواد اولیه نشان می‌دهد که از طریق کشاورزی یا از طریق دریا تهیه و صید می‌شوند.

ملاح‌کنگانی با اشاره به اینکه گردشگران به دنبال «اصالت» غذا هستند؛ بارها دیده‌ام که آن‌ها غذاهای محلی و خانه‌پزمان را با ولع بیشتری می‌خورند تا غذاهای رستورانی را. به‌نظر من، دلیل خوشمزگی غذاهای محلی و خانگی‌مان به هنر مادران ما برمی‌گردد که با تلفیق عشق، حوصله و سلیقه غذاها را طبخ می‌کردند و این شیوه‌ها را به ما هم منتقل کردند.

این بانوی کنگانی یادآور شد: ما میراث‌دار غذاهای محلی و تنقلات و دسرهایی هستیم که از قرن‌ها و سال‌ها پیش در این دیار پخته می‌شدند. بنابراین باید به بهترین نحو و شکل ممکن این غذاهای محلی و سنتی را همچنان طبخ کنیم تا بتوانیم این روایت اصیل و عمیق را از فرهنگ غذایی و سفره‌های رنگین‌مان با قدرت به عرصه جهانی بازنمایی کنیم.

یک کارشناس حوزه گردشگری خوراک نیز سفره بوشهری را یکی از غنی‌ترین و رنگارنگ‌ترین سفره‌های غذای ایرانی برشمرد و به بامداد جنوب گفت: غذاهای این منطقه، به‌ویژه غذایی دریایی آن، به دلیل ماهیت دست‌نخورده و کم‌فرآوری مواد اولیه، به طور ذاتی سرشار از مواد مغذی ضروری هستند. این امر یک فرصت بی‌نظیر است، زیرا نیاز جهانی به پروتئین‌های پاک و چربی‌های سالم (امگا-۳) را به خوبی پاسخ می‌دهد. تاکید کارشناسان بر این است که این غذاها، عملا یک «مکمل طبیعی» هستند که به شیوه‌های سنتی تولید، سلامت مصرف‌کننده را به شکل مستمر تضمین می‌کنند.

عماد شیرویس یادآور شد: مزه‌های غذاهای بوشهر دارای یک «بافت حسی» منحصربه‌فرد هستند؛ این طعم‌ها که از تلفیق تجربیات و هنر بومی در استفاده از ادویه‌جات محلی، مرکبات و چاشنی‌های ترش و روش‌های پخت متناسب با این اقلیم به دست آمده‌اند، هویت غذایی جنوب را تعریف می‌کنند.

به گفته او، سفره غذای بوشهری غنی، رنگارنگ و شگفت‌انگیز است؛ از ماهی‌های تازه خلیج فارس تا دسرها و نوشیدنی‌های محلی‌اش، همه ارزش جهانی شدن را دارند؛ اما این ظرفیت تا زمانی که روی زمین باقی بماند، ارزشی ندارد. باید برای معرفی آن یک نقشه‌راه تعریف شود.

شیرویس تاکید کرد: این نقشه باید دقیقاً مشخص کند که چه غذاهای اصلی، چه دسرهای شیرین و چه نوشیدنی‌های محلی، باید در کانون توجه قرار گیرند تا سفره‌های جنوبی به یک جاذبه توریستی قوی و هویت‌ساز تبدیل شوند. وقتی ساختار این سفره مشخص شود، گردشگر می‌تواند از طریق مزه‌ها، اصالت، سلامت و فرهنگ منحصربه‌فرد این خطه را کشف کند؛ سفره‌ای که در آن، هر لقمه، تداعی‌گر فرهنگ و هنر و دست‌پخت و ذائقه اهالی جنوب است.