ذبح سنت قربانی در مسلخ قیمت‌های نجومی

بامداد جنوب: عید قربان برای مردم متدین بوشهر تنها یک مناسبت تقویمی نیست و هنوز هم رسم ذبح دام و توزیع گوشت قربانی میان نیازمندان و بستگان انجام می‌شود، با این حال طی سال‌های اخیر، نوسانات اقتصادی و افزایش هزینه‌های نهاده‌های دامی جهش قیمتی دام زنده این سنت حسنه را با چالش‌های اقتصادی روبه‌رو کرده و نگاه خریداران را بیش از پیش به تابلوی قیمت‌ها دوخته است. گشت‌وگذاری در میدان‌های عرضه دام بوشهر نشان می‌دهد که قیمت‌ها نسبت به سال گذشته با ضریب افزایشی قابل‌توجهی همراه بوده است. بر اساس پایش‌های میدانی، گزینه‌های متفاوتی پیش روی خریداران قرار دارد. کسانی که به دنبال تأمین گوشت در حجم عمده هستند، ناگزیر باید به سراغ دام سنگین (گاو و گوساله) بروند. قیمت در این بخش با توجه به جنسیت، سن و وضعیت جسمانی حیوان متغیر است.

به‌طور معمول، قیمت هر کیلوگرم گوساله نر دو ساله که به دلیل کیفیت گوشت مطلوب، گزینه اول خریداران عمده محسوب می‌شود، در محدوده ۴۹۰ تا ۵۳۰ هزار تومان نوسان می‌کند. با توجه به وزن بالای این حیوان، خرید یک رأس گوساله باکیفیت برای یک خانواده عادی تقریباً غیرممکن شده است؛ چرا که حداقل هزینه برای خرید یک گوساله متوسط بیش از ۱۰۰ میلیون تومان خواهد بود. از این رو، گوساله بیشتر انتخاب مؤسسات خیریه، شرکت‌ها و یا گروه‌های فامیلی است که به صورت مشارکتی اقدام به قربانی می‌کنند؛ البته برای خیرانی که اصرار بر ذبح دام سنگین دارند اما می‌خواهند هزینه تمام شده کمتری بپردازند. گزینه‌ گاوهای ماده با سن بالاتر وجود دارد. قیمت زنده این دام‌ها از ۳۵۰ هزار تومان به ازای هر کیلو شروع می‌شود و تا ۴۰۰ هزار تومان بالا می‌رود. اگرچه وزن این حیوانات بالاتر است، اما در نهایت قیمت تمام‌شده هر کیلو گوشت برای خریدار ارزان‌تر می‌افتد. برای مثال، یک گاو ماده ممکن است تا ۶۰۰ کیلوگرم وزن داشته باشد و بیش از ۲۰۰ میلیون تومان هزینه‌بر شود که عددی بسیار سنگین برای سبد هزینه خانوار است.

البته به گفته جلاب‌ها وزن گاوهای ماده بسته به نژاد متفاوت است؛ به‌طوری‌که گاوهای بومی معمولاً جثه کوچکتری داشته و بین ۲۵۰ تا ۴۰۰ کیلوگرم وزن دارند، در حالی که نژادهای دو رگ و اصلاح‌شده مثل هلشتاین یا سمینتال در صورت پرواربندی مناسب، به وزنی بین ۴۵۰ تا ۷۰۰ کیلوگرم می‌رسند. از نظر بازدهی، حدود ۴۵ تا ۵۵ درصد از وزن زنده دام به گوشت با استخوان (لاشه) تبدیل می‌شود که برای یک گاو ۴۰۰ کیلوگرمی معادل ۱۸۰ تا ۲۲۰ کیلوگرم است، اما اگر به دنبال گوشت خالص و بدون استخوان باشید، باید روی ۳۰ تا ۳۵ درصد از وزن کل زنده حساب کنید.

در بخش دام سبک که طرفداران بیشتری در میان خانوارهای تک‌واحدی دارد، قیمت‌ها تفاوت معناداری دارند. «بره» و «کهره» (بزغاله) چاق که به دلیل لذیذ بودن گوشت، صدرنشین لیست تقاضا در بوشهر هستند، با قیمت هر کیلوگرم ۵۵۰ تا ۵۸۰ هزار تومان عرضه می‌شوند. این نرخ نشان‌دهنده ارزش بالای دام سبک در بازار مصرفی جنوب است. در رده‌ای دیگر، بز و میش با قیمت ۴۵۰ تا ۴۹۰ هزار تومان، گزینه‌ای اقتصادی‌تر محسوب می‌شوند.

یک حساب سرانگشتی نشان می‌دهد که قیمت یک رأس قربانی کوچک از حدود ۱۰ میلیون تومان شروع می‌شود؛ اما نکته اقتصادی مهم که خریداران باید به آن توجه کنند، بحث «افت لاشه» است. به گفته قصاب‌های باسابقه بوشهری، نسبت گوشت به حیوان زنده معمولاً با ۵۰ درصد افت همراه است؛ یعنی خریدار عملاً برای هر کیلو گوشت خالص، دو برابر قیمت دام زنده هزینه می‌کند. علاوه بر قیمت خرید، هزینه‌های جانبی نظیر حمل‌ونقل و دستمزد ذبح نیز باری دیگر بر دوش خریداران است.

در کنار مباحث اقتصادی، موضوع سلامت و امنیت غذایی اهمیت دوچندانی دارد. در همین زمینه مدیرکل دامپزشکی استان بوشهر در گفت‌وگو با بامداد جنوب با تأکید بر خطرات ذبح غیر اصولی، به شهروندان توصیه کرد که حتماً از زیرساخت‌های نظارتی استفاده کنند. وی با اشاره به اجرای طرح ویژه نظارت بهداشتی و شرعی، از تجهیز و ساماندهی ۳۷ اکیپ دامپزشکی (۱۴ اکیپ ثابت و ۲۳ اکیپ سیار) در سطح استان خبر داد.

دکتر محمدحسن رهنما در ادامه افزود: این تیم‌ها که شامل ۱۰ دکتر دامپزشک، ۳۳ بازرس بهداشت گوشت و ۱۲ ناظر شرعی هستند، در روز عید قربان در کشتارگاه‌ها و نقاط تعیین‌شده مستقر بوده و تمامی خدمات خود را به صورت رایگان ارائه می‌دهند. رهنما با صراحت اعلام کرد: ذبح دام قربانی در منازل و معابر عمومی به دلیل خطرات زیست‌محیطی و بهداشتی ممنوع است.

مدیرکل دامپزشکی بوشهر یکی از دلایل اصلی اصرار بر ذبح در کشتارگاه را جلوگیری از انتشار بیماری‌های مشترک بین انسان و دام، به‌ویژه بیماری مهلک «تب خونریزی‌دهنده کریمه کنگو» عنوان کرد. وی یک فرمول طلایی برای اطمینان از سلامت گوشت ارائه داد: «گوشت حاصل از ذبح باید حتماً به مدت ۲۴ ساعت در دمای یخچال (۰ تا ۴ درجه) نگهداری شود. این فرایند باعث تغییر اسیدیته گوشت شده و ویروس‌های احتمالی از جمله تب کریمه کنگو را از بین می‌برد.» همچنین تأکید شد که شهروندان هنگام قطعه‌بندی گوشت حتماً از دستکش استفاده کنند تا از تماس مستقیم با ترشحات احتمالی دام آلوده مصون بمانند.

در نهایت، بازار عید قربان امسال در بوشهر، بازاری است که در آن معنویت با چاشنی تدبیر اقتصادی و مراقبت بهداشتی گره خورده است. شهروندان بوشهری در حالی به استقبال این عید می‌روند که تعادل میان «حفظ سنت» و «مدیریت هزینه» به هنری دشوار تبدیل شده است، اما حضور ناظران بهداشتی می‌تواند حداقل این اطمینان را ایجاد کند که هزینه صرف شده، منجر به تأمین کالایی سالم و بهداشتی برای سفره‌های مردم خواهد شد.