لگیمات‌های خوش‌رنگ تا مجبوس‌های معطر و پرادویه

بامدادجنوب:ماه رمضان امسال بیش از هر زمان دیگری با گرانی عجین شده است. سفره‌هایی که زمانی رنگارنگ بودند و بوی نان تازه، خرما، پنیر و سبزی‌شان خبر از «با هم بودن» می‌داد، حالا ساده‌تر از همیشه پهن می‌شوند. افطار که روزگاری نماد بذل و بخشش و همسایه‌داری بود، امروز برای بسیاری به محاسبه‌ای ناگزیر میان دخل و خرج، میان نیاز و توان تبدیل شده است. سفره‌ها کوچک‌تر شده‌اند، اما نگرانی‌ها بزرگ‌تر. خانواده‌ها می‌کوشند حرمت ماه را حفظ کنند، حتی اگر بشقاب‌ها خالی‌تر از گذشته باشد.

در این میان، رمضان همچنان ماه صبر و همدلی است؛ اما صبری که این روزها از مردم خواسته می‌شود، فراتر از گرسنگی و تشنگی است. صبری برای تاب آوردن در برابر فشار اقتصادی، برای حفظ کرامت در روزگاری که ساده‌ترین آیین‌ها هم هزینه‌بر شده‌اند. شاید امسال، بیش از هر سال دیگر، معنای واقعی قناعت نه از سر انتخاب، که از سر اجبار بر سر سفره‌ها نشسته است.

با همه این‌ها اما هنوز مردم می‌کوشند تا سفره‌های افطاری را پهن کنند و رسم داد و ستد رمضانی را به جای آورند. حتی اگر شده کاسه‌ای فرنی باشد یا ظرفی آش یا چند دانه خرما و زولبیا! این رسم دهش افطاری میان ایرانی‌ها همچنان رایج است به ویژه در شهرهای کوچک‌تر مثل شهرهای جنوبی.

این سنت ریشه‌دار جلوه‌ای از هنر زنان جنوبی است که با تکیه بر قناعت ذاتی و ذوق آشپزی، سفره‌های افطار را با دسرها و غذاهایی خوش‌طعم، متنوع و درعین‌حال اقتصادی پربرکت می‌کنند. طبق رسم دیرینه منطقه، پیش از افطار بخشی از این خوراکی‌های لذیذ را با همسایگان خود تقسیم می‌کنند؛ رسمی که پیوند همدلی و همسایگی را در ماه رمضان پررنگ‌تر می‌سازد.

در شهرهای مختلف این استان، خوراک‌ها و دسرهای متنوعی در ایام ماه مبارک رمضان طبخ می‌شود؛ برخی از این غذاها میان شهرها مشترک‌اند و برخی دیگر، رنگ و نشان محلی هر منطقه را با خود دارند. در این میان، زنان کنگانی نیز همچون دیگر زنان جنوب، هنرمندانه در ماه مبارک رمضان سفره‌های افطاری رنگارنگی پهن می‌کنند؛ سفره‌هایی آراسته به دسرها و غذاهای خوشمزه جنوبی که عطر و طعم‌شان راوی هنر و سلیقه و کدبانوگری زنان این دیار است.

معروف‌ترین دسرها و غذاهایی که در این ماه طبخ و سرو می‌شود، شامل لگیمات، فرنی، رنگینک، حلوا نشاسته‌ای، حلوا خرمایی، حلیم، آش، مجبوس ماهی، مجبوس مرغ، مجبوس گوشت، حشینه و… است.

هاجر ملاح‌کنگانی که از زنان هنرمند و خوش‌ذوق کنگانی است و به آشپزی علاقه وافری دارد، در خصوص اهمیت افطار به بامداد جنوب گفت: ماه رمضان یکی از ماه‌های محبوب در نزد اهالی کنگان است. ما در این ماه، رسوم متنوعی داریم که مهم‌ترین آن سفره افطار است. طبق رسمی که داریم هر چه برای افطاری می‌پزیم، از آن برای یک یا چند همسایه می‌بریم. من این رسم را خیلی دوست دارم چون باعث می‌شود که دل‌هایمان به هم نزدیک‌تر شود.

این بانوی کدبانو که اهل تسنن است، با اشاره به پیشینه خانوادگی خود در برگزاری آیین‌های رمضان توضیح داد: از زمانی که به یاد دارم، روزه‌گرفتن و تدارک افطاری در خانواده ما جایگاه ویژه‌ای داشته. همین توجه باعث شد که این رسوم برای ما نیز ارزشمند و جدی شود. این رسم‌ها به عقیده من، احترام به سنت‌های دینی‌مان است.

وی با بیان اینکه درست است که گرانی‌ها بیداد می‌کند و قدرت خرید ما کمتر شده است، افزود: اما ما همچنان سعی می‌کنیم که سفره افطاری‌مان پربرکت باشد و آن را با دسرها و غذاهای بومی پر کنیم. موقع افطار دسرهایی مثل فرنی، حلوا نشاسته‌ای (کستر)، رنگینک، حلوا خرمایی و… غذای سبک و خورشتی و سوپ‌ می‌خوریم و غذاهایی را که عموما با برنج و ماهی و ماهی‌شور مثل ودام (دمپخت ماهی) و مرغ و گوشت پخته می‌شوند سحر میل می‌کنیم. گاهی هم نان‌های محلی مثل گرده آبی یا گرده تنوری را با شیر موقع افطار می‌خوریم؛ البته به ندرت.

ملاح‌کنگانی مشهورترین غذای محلی که در کنگان برای سحر پخت می‌شود، انواع مجبوس معرفی کرد و گفت: این غذا حتما باید با برنج خارجی و ادویه‌های مخصوص و ماهی یا لحم (گوشت) یا مرغ پخته شود. مجبوس گوشت و مرغ تقریبا شبیه به هم است ولی مجبوس ماهی ادویه‌های متفاوتی دارد. برای مجبوس ماهی باید از ماهی‌های گوشتی مثل حمور، سکن و… استفاده شود.

وی سپس به برخی از غذاهای ارزان و اقتصادی این دیار اشاره کرد و گفت: در کنگان معمولا برای افطار سمبوسه هم درست می‌کنیم که به دو صورت گیاهی و گوشتی پخته می‌شود. در نمونه ساده‌تر که همان سمبوسه گیاهی می‌شود، فقط سیب‌زمینی و گشنیز و جعفری و مقداری ادویه معطر می‌ریزیم. سمبوسه اعیانی‌تر، در کنار سیب‌زمینی، مرغ ریش‌ریش‌شده، نخود فرنگی، ذرت و … می‌ریزیم. هر دو این سمبوسه‌ها خوشمزه هستند.

این بانوی کنگانی یادآور شد، پیراشکی گوشت یا مرغ دیگر خوراکی است که در ایام ماه رمضان می‌پزیم. البته باید اشاره کنم که وقتی ماه رمضان در زمستان واقع شود بیشتر غذاهای خورشتی با طبع گرم درست می‌کنیم و در تابستان بیشتر غذاهایی با طبع خنک که تشنگی را کمتر احساس کنیم.

ملاح‌کنگانی با اشاره به وجود گرانی‌ها گفت: با توجه به اینکه ما یک خانواده کارگری و عیال‌وار هستیم، ناچاریم طوری برنامه‌ریزی کنیم که متناسب با شرایط، غذاهای اقتصادی‌تری را برای سحر و افطار آماده کنیم. به همین دلیل، امسال غذاهایی مانند گمنه (للک)، رشته‌پلو، یتمیچه و نان محلی یا همان نان عربی، بیشتر از گذشته در سفره‌های ما جا گرفته است تا بتوانیم با همین امکانات، سفره‌های سحر و افطارمان را جمع‌وجور اما آبرومند بچینیم.

وی تاکید کرد: هرچند گرانی فشار زیادی به خانواده‌ها وارد کرده، اما این شرایط هرگز بهانه‌ای نمی‌شود که از باورها، رسم‌ها و حال‌وهوای معنوی ماه رمضان دست بکشیم. ما یاد گرفته‌ایم با قناعت و همدلی، چراغ این رسم‌ها را روشن نگه داریم، حتی اگر سفره‌ها ساده‌تر از سال‌های قبل باشد.