قهوه‌خوری در بوشهر نوعی گفت‌وگوی فرهنگی در مجالس بود

بامدادجنوب_مهسا متقی

قهوه در بوشهر جایگاهی فراتر از یک نوشیدنی روزمره پیدا کرده تا جایی که در دو سه سال اخیر، افزایش تعداد قهوه‌فروشی‌ها در خیابان‌های مختلف این شهر، از تغییر محسوس الگوی مصرف و گسترش فرهنگ قهوه‌نوشی در میان گروه‌های مختلف سنی حکایت دارد؛ به‌گونه‌ای که از نوجوانان و جوانان تا بزرگسالان، قهوه به یکی از انتخاب‌های ثابت و پرطرفدار آن‌ها تبدیل شده و بسیاری به مصرف‌کنندگان حرفه‌ای این نوشیدنی درآمده‌اند.

با این همه، رواج قهوه در بوشهر و جنوب ایران، پیشینه‌ای بسیار فراتر از تحولات سال‌های اخیر دارد. طبق پژوهش‌های سیدقاسم یاحسینی، مورخ جنوبی، قهوه یکی از نوشیدنی‌های رایج در جنوب و جزئی از فرهنگ این منطقه بوده که از سال‌های پیش از انقلاب مشروطیت به‌طور عام در منازل، مراسم و حتی ادارات دولتی مصرف می‌شده و جنبه‌ای همگانی داشته است. در این روایت تاریخی، قهوه بخشی از آیین میزبانی در جنوب به شمار می‌آید که در آن، شیوه تهیه و پذیرایی نیز چارچوب و قواعد خاص خود را داشته است.

بدیهی است قهوه‌نوشی در جنوب، آن‌چنان رسمی آشنا و ریشه‌دار است که در گذر زمان، توجه شماری از علاقه‌مندان این حوزه را به سوی نگاهی تخصصی و پژوهش‌محور به این نوشیدنی و آیین‌های پیرامون آن سوق داده است. در چنین نگاهی، قهوه بخشی از حافظه تاریخی و فرهنگی جنوب شناخته می‌شود که در آن، شیوه دم‌آوری، شکل پذیرایی، ابزار مورد استفاده، مناسبات میان میزبان و میهمان و حتی زمان و موقعیت سرو قهوه، هر یک معنای خاص خود را پیدا می‌کنند. از همین رو، در سال‌های اخیر توجه به ریشه‌ها، روایت‌های محلی و سنت‌های مرتبط با قهوه در جنوب پررنگ‌تر شده و برخی چهره‌ها کوشیده‌اند این میراث شفاهی، آیینی و اجتماعی را ثبت، بازخوانی و از فراموشی دور نگه دارند.

این اهمیت از آنجا دوچندان می‌شود که بخش قابل توجهی از فرهنگ قهوه‌نوشی جنوب، نه در منابع مکتوب رسمی، بلکه در حافظه نسل‌ها، در روایت سالمندان، در شیوه برگزاری مجالس و در جزئیات رفتاری نهفته است. جزئیاتی که اگر ثبت نشوند به‌تدریج در سایه تغییر سبک زندگی شهری و الگوهای جدید مصرف، کم‌رنگ یا محو خواهند شد. به همین دلیل، پرداختن به قهوه در جنوب، نوعی توجه به میراث فرهنگی ناملموس منطقه نیز محسوب می‌شود که در آن، قهوه با مفاهیمی چون احترام، میزبانی، منزلت اجتماعی، آیین مجلس و ارتباطات انسانی گره خورده است.

در میان افرادی که چنین رویکردی را دنبال کرده‌اند، سیدنصرالله صفوی مشهور به کاپیتان صفوی از جمله چهره‌هایی است که حضوری شناخته‌شده و سابقه‌ای طولانی در پیگیری، مشاهده و مطالعه فرهنگ قهوه‌نوشی جنوب دارد. او از جمله کسانی است که تلاش کرده قهوه را نه فقط از حیث طعم و شیوه مصرف، بلکه به‌عنوان یک پدیده فرهنگی و اجتماعی مورد توجه قرار دهد که در دل خود نشانه‌های متعددی از سبک زندگی مردمان جنوب را حفظ کرده است.

کاپیتان صفوی در خصوص پیشینه قهوه در بوشهر به بامداد جنوب گفت: این نوشیدنی در بوشهر پیشینه‌ای تاریخی دارد و ریشه‌های آن به دوره صفوی و پس از آن، به دوران شیخ عبدالرسول حاکم بوشهر و خاندان‌هایی همچون آل مذکور و آل عصفور بازمی‌گردد. در این میان، نام بزرگانی مانند شاه اسماعیل موسوی ریشهری نیز به‌عنوان یکی از چهره‌های تاثیرگذار در تاریخ قهوه بوشهر مطرح است؛ شخصیتی که مجلس او محل رفت‌وآمد بزرگان بوشهر بوده است.

به گفته این پژوهشگر و مروج فرهنگ قهوه، بر اساس روایت‌های تاریخی و آن‌گونه که در سفرنامه‌ها نیز آمده، قهوه در بوشهر تنها یک نوشیدنی نبوده، بلکه بخشی از آیین مهم مهمان‌داری و ارتباط اجتماعی به شمار می‌رفته است. در این سنت، قهوه با شیوه‌ای خاص دم می‌شده و همراه با گلاب و نقل در سینی‌های گرد میان مهمانان توزیع می‌شده است.

صفوی ادامه داد: شیوه تهیه و توزیع قهوه در بوشهر نیز با بسیاری از مناطق دیگر تفاوت داشته است. در این آیین، زنان نقش اصلی را در دمآوری و آماده‌سازی قهوه بر عهده داشته‌اند و همین موضوع به قهوه بوشهر هویتی متفاوت و به‌اصطلاح «زنانه» داده است. همچنین، برخلاف برخی رسوم دیگر، قهوه‌ریز و صاحب مجلس در بوشهر وارد گفت‌وگو و تعامل مستقیم می‌شدند و این سنت، جنبه‌ای گفت‌وگومحور و اجتماعی داشته است. از دیگر ویژگی‌های این آیین، تقدیم نخستین فنجان قهوه به صاحب مجلس یا صاحب‌خانه بوده تا کیفیت قهوه تائید شود. این رسم، در بوشهر بیشتر بر پایه دوستی و احترام استوار بوده، در حالی که در برخی سنت‌های عربی، هدف از نوشیدن نخستین فنجان، اطمینان از سلامت قهوه از سوی فردی بوده که آن را آماده کرده است.

صفوی با تاکید بر اینکه این شیوه خاص تهیه و دم‌آوری قهوه در بوشهر، در تحقیقات امروز نیز به‌عنوان یکی از روش‌های شاخص و کم‌نظیر در جهان شناخته می‌شود، تصریح کرد: بر اساس گزارش‌ها و اسناد موجود در گمرکات استان بوشهر، قهوه‌ای که طی حدود ۱۵۰ تا ۲۲۰ سال گذشته وارد بوشهر می‌شده، عمدتا برای مصرف داخلی مردم این شهر بوده و بخش عمده آن به‌صورت رُست‌شده استفاده می‌شده است.

وی ادامه داد: این قهوه در بوشهر، هم در مراسم مذهبی مانند شب‌های ماه محرم و صفر و نیز آیین‌های ماه مبارک رمضان از جمله مجالس قرآنی و شب‌های قدر مورد استفاده قرار می‌گرفته و هم بخشی از آن در میان مردم و به‌ویژه تجار و افراد متمکن رواج داشته است. در مراسم مذهبی، افرادی مشخص و متخصص مسئول بو دادن، تفت دادن، سرد کردن، کوبیدن و دم‌آوری قهوه بوده‌اند تا نوشیدنی آماده برگزاری آیین‌های شبانه و عزاداری باشد. در منازل نیز این کار از سوی افرادی انجام می‌شده که به‌طور ویژه برای این کار شناخته می‌شدند.

این پژوهشگر حوزه قهوه تاکید کرد: نکته قابل‌توجه در این شیوه، روش خاص دم‌آوری قهوه در بوشهر است. بر اساس تحقیقات علمی، قهوه پس از رُست شدن نیاز به ۲۴ تا ۷۲ ساعت استراحت دارد تا گازهای آن خارج شود و به حالت مطلوب برسد؛ اما در بوشهر، به دلیل ضرورت آماده‌سازی فوری برای مجالس، این زمان در اختیار نبوده است. به همین دلیل، از آب سرد برای ایجاد شوک و استراحت اولیه قهوه استفاده می‌شده و سپس قهوه به نقطه جوش می‌رسیده است.

به‌گفته وی، این شیوه دم‌آوری از روش‌های کم‌نظیر در جهان به شمار می‌رود و در بوشهر، هم در مجالس مذهبی و هم در خانه‌های خاندان‌های شناخته‌شده، با حضور زنان خانه و افراد متخصص انجام می‌شده است. در این روایت، قهوه بوشهر به‌عنوان نوشیدنی با روحی لطیف، آرامش‌بخش و در عین حال تلخ توصیف شده است.

صفوی با اشاره به اینکه در مناطق عرب‌نشین بوشهر، مراسم قهوه‌خوری در میان بزرگان، شیوخ و بازرگانان متمول به‌صورت روزانه برگزار می‌شد، تاکید کرد: در این مجالس، برای حفظ محرمانگی گفت‌وگوها، فردی ناشنوا یا کم‌توان در شنیدن و سخن گفتن را به‌عنوان خدمت‌کار مجلس به‌کار می‌گرفتند تا آنچه در مجلس می‌گذرد، از آن خارج نشود. در این آیین، قهوه ابتدا بو داده و سپس کوبیده می‌شد. پس از آن، قهوه در «دله» ریخته و با آب جوش دم می‌کشید. سپس آن را به ظرف دیگری منتقل می‌کردند تا تفاله‌ها ته‌نشین شود و قهوه برای سرو آماده گردد.

وی ادامه داد: بر اساس روایت‌های تاریخی و شفاهی، آداب قهوه‌خوری در بوشهر هم در میان شیعیان و هم در میان اهل سنت، ساختار و قواعد خاص خود را داشته است. در میان شیعیان، فنجان نخست را گاه به سید حاضر در مجلس می‌دادند یا در برخی روایت‌ها، نخست خود فردی که قهوه را دم کرده بود، می‌نوشید تا سلامت قهوه را نشان دهد. در میان اهل سنت نیز فنجان نخست معمولا به فردی مسن‌تر یا بزرگ‌تر مجلس تقدیم می‌شد. اگر مهمان قهوه بیشتری می‌خواست، فنجان دوباره برای او پر می‌شد و در صورت نخواستن، با تکان دادن فنجان این موضوع را اعلام می‌کرد. به این ترتیب، قهوه‌خوری در بوشهر بخشی از آیین اجتماعی، احترام و گفت‌وگوی فرهنگی در مجالس به شمار می‌رفت.

صفوی با بیان اینکه در مراسم قهوه‌خوری عربی در بوشهر، چهار فنجان با معانی آیینی مشخص تعریف می‌شود، گفت: بر این اساس، فنجان نخست به فردی تعلق دارد که قهوه را آماده می‌کند و نشانه جان‌نثاری است. فنجان دوم، فنجان ضیافت به شمار می‌رود و فنجان سوم نماد لذت بردن از قهوه است. فنجان چهارم نیز فنجان «سیف» یا شمشیر نام دارد که به معنای عهد، هم‌پیمانی و ایستادن در کنار یکدیگر در شرایط سخت تعبیر می‌شود.

وی یادآور شد: در مضیف‌های شیوخ عرب‌زبان بوشهر، ورود زنان ممنوع بوده و این مکان‌ها محل گردهمایی مردان، بزرگان طوایف، بازرگانان و تاجران برای گفت‌وگو درباره مسائل طایفه‌ای و اجتماعی به شمار می‌رفته است. مضیف در این فرهنگ، صرفاً محل پذیرایی نبوده، بلکه فضایی برای ارتباط، تصمیم‌گیری و تبادل نظر میان بزرگان بوده است.

صفوی با اشاره به اینکه برخی نشانه‌ها نیز در آیین قهوه‌خوری معنای خاصی داشته‌اند، تصریح کرد: برای نمونه، قرار دادن چاقو در فنجان یا بر روی دله، پیام مشخصی برای مهمان داشته است؛ از جمله این‌که ابتدا خود مهمان از سلامت قهوه اطمینان حاصل کند یا در برخی موارد، مجلس را ترک کند. به عقیده من، قهوه در بوشهر بخشی از یک پیوند اجتماعی و فرهنگی عمیق میان مردم است که در بوشهر جلوه‌ای پررنگ‌تر و معنادارتر دارد.